国家级：国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-24）

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专利号: 201710666449.5

                                                

松茸（Tricholoma matsutake），学名松口蘑，具有独特的浓郁香味，富含蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸以及糖类、膳食纤维等营养成分，其子实体还含有多种生物活性成分，是珍贵的天然食药用菌。
传统曲奇是以普通低筋小麦粉为原料，淀粉等糖类物质摄入量较高，而本成果将冻干松茸粉添加至小麦粉中以研究其对面团流变特性的影响，从而确定松茸粉的最优添加量，制备出营养均衡的新型松茸曲奇，以期改善传统曲奇高热量高糖分的缺陷，为食用菌及谷物复合产品的开发提供参考。

（1）探究了松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响，从而确定松茸粉的最优添加量，制备出营养均衡的新型松茸曲奇；
（2）利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较；
（3）基于疲劳动物模型，证明了松茸曲奇有效缓解机体疲劳，提高机体耐力的功能作用。

（1）添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低，蛋白弱化度增加，面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加，tan δ先升高后降低，面团弹性先降低后升高，曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6[[%]]时，松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比，松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08[[%]]和191.24[[%]]，必需氨基酸含量升高了32.77[[%]]，氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准，营养价值更优。
（2）利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42种、12种和25种。相比于普通曲奇，松茸曲奇的风味成分更丰富，特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物，分别为2-甲基吡嗪（2.98[[%]]）、2, 5-二甲基吡嗪（3.72[[%]]）以及3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪（1.30[[%]]）
（3）疲劳动物模型试验结果表明，松茸曲奇使小鼠体内乳酸含量降低30[[%]]以上，尿素氮浓度降低25.94[[%]]，肌糖原含量提高52.05[[%]]，小鼠游泳时间提高45[[%]]，证明了松茸曲奇可以有效缓解机体疲劳，提高机体耐力。